تاثیر استفاده از پوشش نگهدارنده کیتوزان غنی شده با اسانس دارچین بر کیفیت و ماندگاری فیله سرد شده ماهی قزل آلای رنگین کمان (oncorhynchus mykiss)

در مطالعه حاضر نخست، فعالیت آنتی باکتریایی (حداقل غلظت بازداری و کشندگی) اسانس دارچین در مقابل 5 باکتری بیماری زا و فساد زا شامل listeria monocytogenes، escherichia coli، pseudomonas fluorescens، lactobacillus plantarumو lactobacillus sakei ارزیابی شد. مقدار حداقل غلظت بازداری اسانس دارچین در مقابل l. sakei به میزان g/mlµ 250 و برای سایر باکتری ها برابر g/mlµ 500 مشاهده شد. مقادیر mbc برای l. sakei و ps . fluorescens برابر g/mlµ 1000 و برای سایر باکتری ها بالاتر از g/mlµ 1500به دست آمد. آنالیز اسانس دارچین با دستگاه gc-ms نشان داد که e- سینامالدهید با 4/60 درصد ترکیب غالب بوده است. در مرحله دوم، روکش های کیتوزانی حاوی0، 4/0، 8/0، 5/1 و 2 درصد اسانس دارچین تهیه و مورد ارزیابی فیزیکی، مکانیکی و میکروبی قرار گرفتند. با افزایش اسانس دارچین خواص ضد میکروبی روکش ها افزایش یافت، اگرچه باکتری های گرم منفی مقاومت بیشتری نسبت به باکتری های گرم مثبت نشان دادند. همچنین افزایش اسانس دارچین با کاهش حساسیت به رطوبت روکش ها همراه بود. در واقع اسانس دارچین از میزان رطوبت، حلالیت در آب و نفوذ پذیری به بخار آب روکش های کیتوزانی کاست. در ادامه تحقیق، اثر پوشش های کیتوزانی و پوشش های کیتوزانی حاوی 5/1 درصد اسانس دارچین بر کیفیت و ماندگاری فیله قزل آلای رنگین کمان در طی نگهداری در یخچال و انجماد (18- درجه سانتیگراد) مورد ارزیابی قرار گرفت. آنالیزهای میکروبی (تعداد باکتری های کل، باکتری های سرما دوست، باکتری های اسید لاکتیک و اینتروباکترها)، شیمیایی (پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد، پ هاش و بازهای ازته فرار) و ارزیابی حسی نمونه ها در فواصل زمانی 4 روز یکبار تا روز 16 برای نمونه های نگهداری شده در یخچال و فواصل زمانی هر 1 ماه برای نمونه های منجمد، بر روی فیله ها انجام پذیرفت. بطور کلی نتایج آنالیز میکروبی، شیمیایی و حسی نمونه ها نشان از پایین تر بودن مقادیر پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد، پ هاش و بازهای ازته فرار در نمونه های پوششی و به ویژه تیمار پوششی حاوی اسانس دارچین در نمونه های نگهداری شده در یخچال بود. در نمونه های منجمد نگهداری شده در 18- درجه سانتیگراد تفاوت قابل ملاحظه ای بین تیمار پوششی کیتوزان و شاهد مشاهده نشد. بنابراین، افزایش اسانس دارچین به کیتوزان به عنوان یک پوشش خوراکی موجب بهبود عملکرد این پوشش بر ماندگاری ماهی قزل آلای رنگین کمان شد.